五一假期出行市場(chǎng)的火爆也帶動(dòng)餐飲消費(fèi)大規(guī)模增長(zhǎng)。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，五一假期前三天，全國(guó)餐飲消費(fèi)規(guī)模較2019年增長(zhǎng)92%，部分餐廳重現(xiàn)排隊(duì)等位超過(guò)1000桌的火熱態(tài)勢(shì)。位于成都的吼堂老火鍋更是創(chuàng)下了單日最高近3000桌、翻臺(tái)9輪的經(jīng)營(yíng)紀(jì)錄。

五一期間，呷哺呷哺(品牌)迎來(lái)營(yíng)收客流雙增長(zhǎng)，營(yíng)收同比2022年增長(zhǎng)180%，累計(jì)23家餐廳突破歷史銷售記錄。在儲(chǔ)值方面，呷哺呷哺也迎來(lái)五一火爆假期經(jīng)濟(jì)，儲(chǔ)值金額2500萬(wàn)，同比2022年增長(zhǎng)120%。

(資料圖)

當(dāng)前我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展已步入新常態(tài)，正處于轉(zhuǎn)方式調(diào)結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵期、培育內(nèi)生增長(zhǎng)動(dòng)力的攻堅(jiān)期、改善就業(yè)民生的機(jī)遇期。在這個(gè)大背景下，中國(guó)餐飲業(yè)同樣進(jìn)入理性回歸、滿足大眾需求、適應(yīng)市場(chǎng)變化、著力提升質(zhì)量與效率的發(fā)展新常態(tài)。

火鍋食材種類豐富，各種肉類、海鮮類、蔬菜類、豆制品等，只要你能想到的食材都可以將其放入鍋底燙熟后食用，邊煮邊吃，還有辣鍋、鴛鴦鍋等鍋底能滿足各種口味需求?；疱佊蟼€(gè)性化口味偏好和中國(guó)社交聚餐需求的特點(diǎn)，使其逐漸成為人們的首要選擇。

消費(fèi)者喜好調(diào)研

市場(chǎng)調(diào)查顯示：最受消費(fèi)者喜愛的火鍋鍋底是紅湯以及辣味與鮮味并存的鴛鴦鍋底;最受消費(fèi)者青睞的火鍋食材以牛肉、鵝(鴨)腸、毛肚等動(dòng)物性食品為主;團(tuán)購(gòu)套餐中以2人、4人套餐的訂購(gòu)數(shù)占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，套餐定價(jià)以每人60-69元最具吸引力。而在價(jià)格合適的前提下，火鍋店受歡迎程度主要由鍋底的味道決定。

火鍋產(chǎn)業(yè)鏈分析

火鍋產(chǎn)業(yè)鏈上游是火鍋配菜原料生產(chǎn)、加工、銷售基地，并提供現(xiàn)代化配送服務(wù)。常用原料包括肉制品、辣椒、香油等。大型火鍋連鎖企業(yè)建立自己的原料基地以保證食品安全、降低采購(gòu)與配送成本，如小肥羊建立了養(yǎng)殖基地，陶然居建立了辣椒生產(chǎn)基地。龍頭企業(yè)自建調(diào)料生產(chǎn)基地?；疱佌{(diào)味料包括火鍋底料與蘸料兩類，而火鍋料制品則以魚糜制品與速凍肉制品為主。

火鍋產(chǎn)業(yè)鏈下游主要有火鍋門店和方便火鍋兩大行業(yè)。前者即傳統(tǒng)火鍋餐飲業(yè)，滿足消費(fèi)者外出火鍋聚餐的需求;后者是新興方面火鍋，作為火鍋行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的快消品，方便火鍋解決了傳統(tǒng)堂食火鍋無(wú)法滿足的一人食、方便快捷等消費(fèi)需求。

火鍋行業(yè)市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀分析

根據(jù)數(shù)據(jù)，火鍋是我國(guó)餐飲市場(chǎng)中的第一大品類。目前，我國(guó)火鍋市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)者較多，現(xiàn)有企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)較為激烈;從替代品威脅來(lái)看，火鍋企業(yè)的主要威脅來(lái)自同行之間的服務(wù)質(zhì)量、口味受眾等，目前沒(méi)有其他外在替代品;火鍋行業(yè)的上游供應(yīng)商一般為食材企業(yè)，由于上游原材料資源較為豐富，議價(jià)能力較弱;下游主要是消費(fèi)者，因火鍋企業(yè)眾多，消費(fèi)者的選擇很多，因此有較強(qiáng)的議價(jià)能力。

據(jù)中研產(chǎn)業(yè)研究院《2023-2028年中國(guó)火鍋行業(yè)發(fā)展分析與投資前景預(yù)測(cè)報(bào)告》分析：

過(guò)去兩年，火鍋賽道仍在擴(kuò)容，品牌門店數(shù)持續(xù)增加，但“內(nèi)卷”、同質(zhì)化等現(xiàn)象也愈演愈烈。從產(chǎn)品、門店空間設(shè)計(jì)，到品牌營(yíng)銷方式，火鍋品牌們想要走出一條與眾不同的道路都不容易。

與此同時(shí)，餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)環(huán)境和過(guò)去相比發(fā)生了翻天覆地的變化。疫情沖擊持續(xù)不斷、供應(yīng)鏈體系日漸完善、直播平臺(tái)悄然興起等種種外部因素的影響，令火鍋品牌們的經(jīng)營(yíng)方式不得不隨之改變。

火鍋市場(chǎng)快速變化、加速洗牌，賽道仍然持續(xù)內(nèi)卷。根據(jù)數(shù)據(jù)，火鍋市場(chǎng)仍在擴(kuò)容，包括朱光玉在內(nèi)的一批實(shí)力品牌持續(xù)擴(kuò)張，交出了不錯(cuò)的成績(jī)單。但與此同時(shí)，一批火鍋品牌出現(xiàn)了經(jīng)營(yíng)虧損，甚至陷入關(guān)店收縮的困境。

2022年8月29日，呷哺呷哺半年財(cái)報(bào)顯示，2022年上半年，其收入為21.56億元，較去年同期的30.47億元減少29.22%;虧損由2021年上半年的4690萬(wàn)元增加至2022年同期的2.78億元，同比擴(kuò)大459.95%。

這早就不是呷哺呷哺的第一次虧損，從2020年起，呷哺呷哺的集團(tuán)年收入已經(jīng)同比下降9.5%;稅后利潤(rùn)總額為1148.5萬(wàn)元，同比大減96%。

呷哺呷哺并不是火鍋界唯一一個(gè)正在虧損的品牌。2022年8月，海底撈和呷哺呷哺在同一天發(fā)布了盈利預(yù)警公告。海底撈公告稱，2022年上半年，海底撈預(yù)計(jì)營(yíng)業(yè)收入不低于167億元，同比下跌不超過(guò)17%;同期，其凈虧損為2.25億—2.97億元。但海底撈依然靠著“驚人的服務(wù)”“網(wǎng)紅DIY吃法”等曾經(jīng)積累的大量宣傳，停留在人們的腦海中，成為消費(fèi)者的選擇之一。

由于只需要食材和鍋底，火鍋店賽道被認(rèn)為是門檻最低、競(jìng)爭(zhēng)最強(qiáng)的餐飲領(lǐng)域。近幾年，不同類別的火鍋都在走向極致，潮汕牛肉火鍋、毛肚火鍋、椰子雞、豬肚雞…… 人們的選擇越來(lái)越多了。

此外，由于火鍋行業(yè)的進(jìn)入門檻相對(duì)較低，且市場(chǎng)保持著穩(wěn)定增長(zhǎng)趨勢(shì)，因此有較大的新進(jìn)入者威脅。

天眼查方面提供的數(shù)據(jù)顯示，火鍋相關(guān)企業(yè)超九成為個(gè)體工商戶。從注冊(cè)資本上看，超97%的相關(guān)企業(yè)注冊(cè)資本在100萬(wàn)元以下。這也讓更多火鍋品牌看到市場(chǎng)空間。

火鍋行業(yè)未來(lái)發(fā)展建議

火鍋市場(chǎng)的規(guī)模和發(fā)展空間無(wú)疑是巨大的，但在高線賽道嚴(yán)重“內(nèi)卷”下，將目標(biāo)拓展到三四線城市或許是比較明智的選擇。

而一旦進(jìn)入下沉市場(chǎng)，“極致的性價(jià)比戰(zhàn)略”、“聚焦于有料火鍋”、“破解同質(zhì)化難題”等也是火鍋品牌必將面臨的問(wèn)題。挑戰(zhàn)與機(jī)會(huì)共存，火鍋行業(yè)以及賽道內(nèi)的玩家們，急需找到破局的新增點(diǎn)。

空間設(shè)計(jì)上，要做有國(guó)風(fēng)潮流感的廢墟風(fēng)。這區(qū)別于傳統(tǒng)廢墟風(fēng)，傳統(tǒng)廢墟風(fēng)非常不適合火鍋，因?yàn)樗挥泻诎谆业纳{(diào)。整體看下來(lái)，傳統(tǒng)廢墟風(fēng)的裝修展現(xiàn)偏“冷”，與火鍋的“熱”不適配，火鍋一定要有煙火氣。

隨著火鍋行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的不斷加劇，大型企業(yè)間并購(gòu)整合與資本運(yùn)作日趨頻繁，國(guó)內(nèi)外優(yōu)秀的重慶火鍋企業(yè)愈來(lái)愈重視對(duì)行業(yè)市場(chǎng)的分析研究，特別是對(duì)當(dāng)前市場(chǎng)環(huán)境和客戶需求趨勢(shì)變化的深入研究，以期提前占領(lǐng)市場(chǎng)，取得先發(fā)優(yōu)勢(shì)。正因?yàn)槿绱?，一大批?yōu)秀品牌迅速崛起，逐漸成為行業(yè)中的翹楚。

火鍋行業(yè)研究報(bào)告主要分析了火鍋行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模、火鍋市場(chǎng)供需求狀況、火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況和火鍋主要企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況，同時(shí)對(duì)火鍋行業(yè)的未來(lái)發(fā)展做出科學(xué)的預(yù)測(cè)?；疱佇袠I(yè)研究報(bào)告可以幫助投資者合理分析行業(yè)的市場(chǎng)現(xiàn)狀，為投資者進(jìn)行投資作出行業(yè)前景預(yù)判，挖掘投資價(jià)值，同時(shí)提出行業(yè)投資策略和營(yíng)銷策略等方面的建議。

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